[음식상식] 미꾸라지-양질의 단백질, 칼슘 식품

1. 추어탕의 유래

여름내 더위에 시달린 몸에 원기를 불어넣는 식품으로는 추어 탕을 추천합니다. 초가을에 먹으면 여름내 더위로 잃은 원기를 회복시켜준다고 합니다.
미꾸라지는 미끈미끈한 비늘을 가져 미끄럽기 때문에 미꾸라지라고 부릅니다.
아시아 대륙에 많은 민물고기인데, 논과 도랑 또는 늪 등의 얕은 흙탕 바닥에서 많이 살고 있습니다. 

이 미꾸라지를 이용한 요리로써 대표적인 요리가 추어탕입니다.
추어탕은 미꾸라지를 완전히 삶아서 보이지 않도록 으깨서 만드는 법과 산 미꾸라지를 통째로 끓이는 법 두 가지가 있습니다. 조선 순조 때의 실학자 이규경의 『오주연문장전산고』에 ‘두부추탕(豆腐鰍湯)’이 나온다고 합니다. 이 책에서는 날두부와 산 미꾸라지를 함께 끓이면 미꾸라지가 뜨거워서 찬 두부 속으로 기어들어 가 약이 오른 채 죽어 버린다고 하였습니다. 특히 성균관 근처의 백정들 사이에 영물로 통한다고 소개하였다고 합니다. 하지만 『조선무쌍신식요리제법』에서는 실제로 끓여 보면 뜨거운 물 속에서 이미 죽어버려 두부를 파고들어 가지는 못한다고 하였다고 합니다.

문헌에는 고려 말 송나라 사신 서궁의 『고려도경』에 처음 추어탕이 나오지만 강이나 논에 흔하므로 서민들이 그 이전부터 먹어 왔으리라 추측된다고 합니다.

 

2. 미꾸라지의 영양분

미꾸라지에는 우수한 단백질이 많고 칼슘과 비타민 A·B2. D가 많기 때문에 정력을 돋우어 주는 강장·강정 식품으로 손꼽히게 된 것도 무리가 아닙니다.
미꾸라지는 겨울에는 흙탕물 속에서 먹이를 먹지 않고 동면하기 때문에 살이 빠져 맛이 없습니다. 그렇지만 봄에는 산란기를 앞두고 먹이를 많이 먹고 살쪄 기름기가 올라 맛이 좋아진다고 합니다. 따라서 추어탕은 늦여름과 가을에 제맛이 나는 것입니다. 

비타민 A와 D는 미꾸라지의 알과 난소에 특히 많이 들어 있다고 합니다.
일반적으로 비타민 A가 부족하면 피부가 거칠어지고 병에 대한 저항성이 약해지며 야맹증이 나타난다고 합니다.
발육기의 어린이들은 비타민 A가 부족하면 성장 장애를 일으킨다고도 합니다. 그리고 비타민 D는 뼈의 형성에 중요한 구실을 합니다.
추어탕은 미꾸라지의 내장까지 함께 끓여서 조리하기 때문에 앞서 말씀드린 비타민 A와 D의 손실이 없습니다. 따라서 미꾸라지의 뼈까지 먹는 추어탕은 칼슘이 부족하기 쉬운 우리의 식생활에서 예로부터 중요한 무기질의 공급원이 되기도 한 것이었습니다.

그리고 뭐니 뭐니 해도  단맥질 중 필수 아미노산과 라이신이 풍부합니다. 또 타우린이 들어있어 간장을 보호하고 혈압을 내리면서 시력을 보호하는 작용도 한다고 합니다. 또한 미꾸라지의 지방은 불포화자 빙산 비율이 높아서 성인병 예방에 도움을 준다고도 합니다. 특히 이 불포화자 방산이 DHA와 EPA 등 동맥경화증, 고혈압, 당뇨병에 효과가 크다고 합니다.

또 뼈째 먹는 경우가 많아서 골격과 치아를 구성하는 성분인 칼슘의 섭취원으로도 매우 중요하고 비타민 A의 함량이 많은데 항암 작용도 있고, 피부와 점막을 튼튼하게 하여 병에 대한 저항력을 높입니다. 『본초강목』에서도 “양기(陽氣)에 좋고, 백발을 흑발로 변하게 하며, 초롱의 등심(燈心)에 익힌 것(煮(사))이 제일 맛있고, 양사(陽事)에 좋다”고 하여 우리나라에서도 정력제로 애용했다고 합니다.

 

3. 추어탕의 조리법 

미꾸라지는 굵은 것이 맛이 좋은 상품입니다. 그리고 맛있는 추어탕의 비결은 비린내를 잘 없애는 것입니다. 
일반적으로 추어탕을 조리하기 전 미꾸라지는 산채로 하고 다시 소금물에 여러 번 헹구어야 합니다.
예전의 방식대로 미꾸라지를 그대로 넣는 추어탕으로 두부를 넣은 솥에 살아있는 미꾸라지를 넣고 불 위에 얹는 색다른 방법도 있습니다. 미꾸라지가 뜨거운 곳을 피해 두부모가 속에 파고 들어가 거기서 익어버리게 하는 것입니다.
경상도나 전라도식은 미꾸라지를 갈아서 추어탕을 끓입니다. 

추어탕의 비린내를 없애고 맛을 좋게 하기 위해 독특한 양념을 하는데, 후추· 고춧가루· 산초가루가 쓰입니다. 
추어탕에는 파와 고사리, 배추, 우거지와 같은 채소도 넣는데 호 박 순을 같이 넣어 끓이면 비린내가 깨끗하게 가삽니다. 
지방에 따라 추어탕을 끓이는 방식이 다르나 쇠고기나 닭국물에 미꾸라지를 넣고 다시 고아 뼈를 가려내고 채소와 양념을 넣어 끓이면 맛이 아주 훌륭한 추어탕이 된다고 합니다. 가끔 징그러운 겉모양만 보고 먹기를 꺼리는 사람도 있긴 하지만 끓이는 방법에 따라 먹기가 좋고 건강식품이 될 수도 있습니다. 

미꾸라지와 비슷한 생선인 장어가 있습니다. 장어에 비하면 영양가가 형편없다고 말하는 사람도 있습니다. 그렇게 말하는 것은 장어의 지질 함량은 16%가량이나 미꾸라지는 겨우 2%가량에 지나지 않기 때문인데 이 지질 함량이 적기 때문에 미꾸라지 100g에 101cal가 나오는데, 장어는 210cal로 칼로리 차이는 확실히 있다. 
그러나 식품은 칼로리만 높다고 곧 우수한 식품이라고 단정하기는 어렵습니다.