[음식상식] 밀-우수한 칼로리원

1. 밀의 유래

밀은 세계에서 쌀과 함께 가장 중요한 식품 중의 하나입니다.
인류문화는 밀(小)과 함께 발달했다고 할 정도로 구미 각국을 비롯해 여러 나라에서 주식과 각종 음식의 재료로 애용하고 있습니다. 
밀가루의 재료인 밀의 원산지는 서아시아 지방인데 기독교가 유럽으로 전파되면서 재배지역이 세계적으로 확대되었습니다.  

우리나라에서는 밀의 생산은 다른 곡류에 비해서 양도 적고 질도 떨어지지만 수입한 밀은 제분하여 쌀의 부족을 보충하는 양곡으로 장려한 때도 있었습니다. 따라서 분식 장려에 따른 밀가루의 이용 방법 과 영양가에 대한 계몽이 적극적으로 전개된 것이었습니다. 현재는 오히려 쌀보다 밀의 소비량이 높아져 쌀은 저장소에 쌓이는 실정이라고 합니다. 그래서 우크라이나 전쟁과 같은 밀수 출국의 수출악화에 많은 영향을 받게 되는 실정입니다.

 

2. 밀의 영양

밀가루의 주요 성분은 칼로리 원으로 우수한 식품입니다. 밀가루 100g당 약 354cal의 열량을 낸다(쌀은 약 330cal). 단백질 은 쌀(6.5g)의 거의 2배에 해당하는 12.0g을 함유하고 있습니다. 그러나 우리가 명심해야 할 것은 밀가루도 쌀과 마찬가지로 동식물성 단백질과 채소 등을 부식으로 충분히 섭취해야 한다는 점입니다. 기니피그 실험에서 다른 식품은 아무것도 주지 않고 쌀과 밀가루만을 각각 먹여서 실험해본 결과 쌀만 먹은 흰쥐는 계속 생명을 유지했지만 먹인 흰쥐는 그렇지 못했다는 연구 결과가 있었습니다. 이 실험 결과로 보면 쌀보다 밀가루는 표면적인 영양은 우수하지만 완전식품 면에서는 떨어진다는 결과가 되는 것입니다. 

3. 밀의 특징

그리고 밀가루에 포함된 단백질의 질은 특이해서 다른 곡물이 갖지 않는 특징을 가지고 있습니다.

단백질의 조성은 6가지 종류가 함유되어 있는데 그 중 글리아딘과 글루테닌 2개의 단백질이 글루텐(반죽하면 끈기 있게 결합하여 생기는 부질)을 구성합니다. 이 글루텐은 다른 곡류에는 없으며, 이 물질 때문에 밀가루 반죽이 되고 다른 곡류와 특이한 성질을 갖게 됩니다. 
밀가루는 이와 같은 글루텐의 양과 질에 따라서 밀가루의 질을 구별하고 가공용 도가 달라집니다.

이밖에 당화력(糖化力)과 산도 (酸) 로 밀가루의 양부(良否)를 좌우하는데 상품일수록 산도가 낮다. 따라서 단백질이 많고 산도가 낮은 것이 상품에 속하고 밀가루의 품질은 강력분(强力粉), 중력분(中力粉), 박력분(薄力粉)으로 구성됩니다. 
대체로 글루텐을 형성하는 단백질이 많은 강력분은 제빵용으로 이용하고 중력분은 국수류로, 그리고 박력분은 과자·만두· 카스텔라. 튀김이나 전유어 등에 많이 이용한다고 합니다.

4. 밀가루 섭취시 주의점

우리나라에서는 밀가루의 소비를 빵보다 주로 면으로 가공 소비하기 때문에 국내 생산 밀가루는 중력분이 가장 많습니다. 
이 밖에 밀가루는 지질도 쌀(0.4g)에 비해 많아서 100g당 2.9g이 포함되고 칼슘과 인·철분 등도 쌀보다 훨씬 많이 들어 있습니다. 
밀가루의 산도는 주로인 산화물과 약간의 유기산에 의한 것인데 위산과다증이 있는 사람이 밀가루 음식을 먹으면 생목이 오르고 소화가 잘 안되는 이유가 되고 있습니다. 
그리고 밀가루의 글루텐에의해 알레르기나 염증을 유발하는 경우도 더러 있습니다. 특히 근래에 아토피 환자가 점점 많아지면서 아이나 어른 중에 이에 의행 가려움증이나 염증 등이 발생하는 사례도 많기 때문에 주의 해야 합니다. 다행히 요즘은 글루텐이 없는 밀가루도 있으니 알아두시면 좋습니다.

비타민 A·D·C는 전혀 없지만 비교적 많고(100g당 밀가루는 0.34mg, 쌀은 0.10mg) 비타민 B2도 0.05mg 함유되어 있습니다. 
쌀의 비타민 B1은 겨와 배아(胚芽)에만 있고 배유부(胚乳部)에는 전혀 없는데 비해 밀에는 껍질과 배아 배유부 전체에 함유되어 있습니다. 또 쌀처럼 씻지 않고 가루로 만들어 먹기 때문에 밀가루에는 비타민 B의 손실이 적은 편이라고 합니다. 
이 밖에도 배아에는 비타민 E와 인체에서 비타민 A로 전환되는 카로틴이 포함되나 제분 시 제거된다. 그래서 정제된 밀가루에 비타민과 무기질을 첨가하는 방법이 개발되었다고 합니다. 이는 쌀도 마찬가지입니다. 

밀가루는 다른 곡류에 비해 저장이 어렵습니다. 조금만 습기가 있거나 저장기간이 길어지면 벌레가 생기고, 묵은내가 나며 부패하기 쉽다고 합니다...