[음식상식] 멸치-단백질·칼슘 등의 무기질 풍부

1. 멸치의 분류

산간벽지에서도 동물 단백질을 가장 손쉽게 먹을 수 있는 것이 멸치입니다.
영양학에서는 뼈째로 먹을 수 있는 물고기의 대표적인 것으로 손꼽는 식품입니다.
멸치는 단백질과 칼슘 등 무기질이 풍부해서 임산부나 발육기의 어린이에게 권장되는 식품입니다.
멸치는 청어목에 속하는 어류인데 곤어리·청명 · 풀 반지 · 불멸· 반지. 가수 · 웅어 등이 같은 과에 속한다고 합니다.
생선 멸치는 등 쪽이 암청색이고 배 쪽은 은백색인데, 옆에서 보면 은백색의 가로줄이 있습니다. 

2. 멸치의 성분

멸칫국물의 감칠맛은 여러 가지 아미노산의 맛 때문인데, 여기에는 글루탐산의 함량이 많습니다. 
특히 어패류 중에서는 칼슘의 함량이 가장 많은데 인의 함량도 많아 소화흡수율은 그다지 높지 않다고 합니다.
회분은 무기질이라고도 하는데 주로 골격과 치아 형성에 필요한 것이고, 세포 조직을 구성하는 역할을 합니다.
그리고 체액의 중요한 성분으로서 여러 가지 조절 작용하기도 한다고 합니다.
 그렇기 때문에 멸치는 묽은 소금물에 삶아서 말린 것인데 소금물을 이용해야 살이 단단하고 윤기가 난다고 합니다.
민물에 삶으면 윤기도 없어지고 살이 연해져서 잘 부서지게 됩니다. 

멸치의 지질은 불포화도가 지나치게 많아 영양상으로 질이 떨어지는데 삶게 되면 그 기름이 빠집니다.
삶은 것은 햇볕에 말리는데 최근에는 화력에 의한 열풍 건조법이 이용되고 있다고 합니다. 

멸치젓을 봄에 담글 때는 소금에 버무려 항아리에 담고 위에 소금을 뿌리고 짚을 돌돌 말아 소금이 보이지 않게 덮고 너무 무겁지 않은 돌로 눌러 놓습니다.
가을에 젓국을 달일 때 짚을 가만히 걷어내 면 기름기가 위에 떴다가 짚을 꺼내면 거기에 묻어 나옵니다. 
멸치의 품질은 재료의 선도와 기름의 함량으로 크게 좌우됩니다.
멸치는 뽀얀 빛이 나는 것이 질이 좋고 붉고 검은빛이 나는 것은 기름이 산화된 것이라고 합니다.
선도가 낮은 것은 잘 부서지고, 지질이 많은 것은 저장 중에 산화되어 냄새가 납니다.

 

3. 멸치의 효능

멸치에는 비타민 B군이나 비타민E가 굉장히 풍부하게 함유되어 있어서 여성부 들이나 임신 중인 분들은 적극적으로 섭취하는 것을 추천해주는 음식입니다. 특히 칼슘과 철분이 풍부하게 함유되어있고 이것들의 흡수를 돕는 비타민 D도 함께 함유하고 있어서 멸치의 섭취로 튼튼한 뼈와 신체를 만들 수 있습니다.

거기에다가 DHA와 EPA가 풍부하게 포함되어 있어서 뇌를 활성화해 머리를 좋게 하는 효과가 있습니다. 그리고 혈액을 깨끗하게 해주고 지방 연소를 도와주고, 콜레스테롤 개선과 중성지방 저하를 개선해주는 효과도 있다고 합니다.
특히 EPA에는 혈액을 맑게 해주는 효과가 있어 혈전이 생기는 것을 예방해 준다고 합니다.

뿐만 아니라 펩타이드가 많이 포함되어 있는데, 이 펩타이드는 단백질을 분해해서 생긴 것으로 단백질과 아미노산의 중간 정도의 구조라고 합니다. 이것은 단백질 자체보다 분해된 만큼 체내 흡수에 탁월하다고 하니 섭취 시 단백질 보충에 유리할 것입니다.
또한 아미노산보다 크기가 크고 혈관 속에 머무는 시간이 길기때문에 그 효과를 오래 볼 수 있는 것입니다.

4. 멸치를 사용하는 음식들

 

멸치의 한명은 멸치(治) 또는 멸치(滅治)인데 흔한 데서 나온 이름이 아닌가 유추됩니다.
멸치의 살에 장 · 달걀 · 후춧가루를 넣고 이기어 장국에 수제비 같이 떼어 넣고 끓인 음식으로 멸치수제비가 있습니다.
멸치를 우려낸 국물이 감칠맛이 있어 국수나 육수 등을 내기 위해 많이 활용되는데, 이는 멸치에는 아미노산으로 글루탐산이 많이 들어있기 때문입니다.

멸치는 생선 멸치를 조림이나 소금구이 등으로 이용하기도 하지만 우리나라에서는 주로 마른 멸치를 이용하고,
생선 멸치는 젓갈로 담가 김치의 조미료로 많이 사용하고 있습니다.
마른 멸치는 굵은 것, 중 간 것, 잔 것, 아주 희고 고운 멸치 등이 있습니다.
굵은 것은 주로 국 국물이나 장 국물로 우려먹는 데 쓰이고 잔 것과 중간 것은 조림으로 일반적으로 쓰입니다. 

대표적으로 멸치육수 내는 법은 아래와 같습니다.

1) 멸치 배를 갈라 내장을 제거하고     (쓴맛제거)

2) 키친타월을 깔고 접시를 담고 레인지에 40초를 돌립니다. (비린내 제거)

3) 다시마를 준비하고 젖은 면포로 다시다의 먼지를 닦는다.

4) 무와 양파를 준비하고 냄비에 멸치, 다시다, 무, 양파, 물을 넣고 10분간 끓입니다.

5) 물이 끓으면 다시마를 건지고 10분간 더 끓입니다.

6) 10분 후 체에 걸러 건더기를 빼고 육수는 보관한다 (냉장 7일, 냉동 1달 보관 가능)

미리 준비하시고 다양하게 응용해보시면 좋을 듯합니다.