[음식상식] 마- 단백질과 아미노산 함유 식품

1. 마의 유래

마는 옛날부터 강장 식품으로 널리 알려져 왔습니다.
한방의 고전에는 마가 기운을 돋워주며 근육을 성장시키고 귀와 눈을 밝게 해주는 것으로 기록되어 왔다고 합니다. 
또 음을 보하여주고 남자의 성 능력을 강하게 하며 허리에 힘을 주고 뼈를 단단하게 만드는 효능이 있는 것으로 예로부터 알려져 있습니다. 이러한 효능만 본다면 스태미나에 좋다고 허겁지겁 달려드는 현대인에게 많은 확실히 매력적인 식품이 아닐 수 없습니다.

마는 만과에 속하는 다년생 덩굴식물인데, 중국이 원산지입니다. 현재에는 한국·중국·일본·대만 등지에 분포하는데, 요즘에는 재배종이 재배되고 있습니다. 이 재배종은 잎이 짧고 넓으며 줄기가 자주색을 띠어 야생종과 구별된다고 합니다.
여름에 자색을 띤 꽃이 피는데 수꽃은 한두 개가 위로, 암꽃은 한 개가 길게 늘어져 피고 열매(裂果)는 황회색에 세 개의 날개가 달려 있다고 합니다. 

2. 마의 구성성분

야생종은 길이가 60cm가량인데 식용으로 하려면 약 3~4년 걸린다고 합니다. 육질이 치밀하고 끈기도 강합니다. 재배종은 모양이 길어 1m가량 되는데 생육이 더디나 수분이 적고 끈기가 강합니다. 
당질이 가장 많은데, 대부분이 감자나 고구마와 마찬가지로 녹말질입니다. 마가 갖는 끈끈한 성분은 단백질(글로불린)과 당질(만난)이 약하게 결합한 것입니다. 

마에 들어 있는 단백질에는 아르지닌 · 히스티딘·라이신 · 트립토판 · 페닐알라닌 · 타이로신 · 시스틴 · 메싸이오닌 · 트레오닌 등의 아미노산이 들어 있어 매우 우수한 편으로 알려져 있습니다. 회분(유기질이 회화 된 뒤에 남은 무기물 또는 불연성 잔류물을 말한다)으로는 칼륨·나트륨·칼슘· 마그네슘 등이 들어 있어 알칼리성 식품입니다. 

3. 마의 효능

마에는 효소가 많은데, 특히 아밀라아제(녹말 소화효소), 폴리페놀 라에 · 산화효소 ᆞ요소분해효소. 카탈라제 등이 많아 소화작용을 돕는 효능도 있습니다. 그래서 마는 익혀 먹지 않고 생식해도 소화가 잘된다. 그리고 마는 잘 갈아서 먹을수록 효소가 잘 작용하기 때문에 좋은 것입니다.

마를 마쇄(갈거나 찧어서 죽이나 가루로 만드는 것)할 때 갈색으로 변하는 수가 있는데 그것은 타이로신이라는 아미노산이 티로시나아제라는 효소의 작용을 받아서 변하기 때문이라고 하는데 이 갈변 현상을 방지하려면 껍질을 벗긴 다음 식초에 담그면 된다고 합니다. 티로시나아제라는 성분은 식초를 넣어 산성으로 기울게 되면 물에 풀려나오기 때문이라고 합니다. 

마는 산약(藥)이라 하여 강장제로 쓰여 왔는데 몸이 허약한 사람과 마른 사람에게 좋을 뿐 아니라 어린이와 건강한 사람의 내장을 튼튼하게 해주고 기력을 증진해 주는 것으로 알려져 있습니다.
한자 이름으로는 서여(薯) 또는 산우(山芋)라고 하는데, 한방에서는 마가 비장을 튼튼하게 하고 장의 기능을 정상화한다고 알려져 있습니다. 

귀가 울리며 머리가 아프고 잘 때 식은 땀(盜汗)을 많이 흘린다는 지하는 심장에 기인하는 여러 증세에는 마를 찧어서 삶은 것이나 마를 넣고 끓인 죽을 먹으면 효과가 좋다고 합니다. 
그래서 중국에서는 어린이에게 먹이면 뇌가 좋아진다고 고기와 함께 끓여서 그 국물을 마시게 하고 있다고 합니다.
또한 찐 마를 호두와 함께 먹으면 머리가 명석해진다고 전래하고 있습니다. 

중국의 석학 호적(胡適) 박사가 당뇨병과 신장병을 치료한 처방이 마·옥수수 수염. 돼지 부신·황기· 생지황이어서 마는 더욱 유명 해졌다고 합니다. 그리고 마는 빻아서 같은 양의 찹쌀가루와 반죽을 해서 시루에 쪄서 먹으면 별미의 찐빵이 된다고 하니 이렇게 먹어보는 것도 색다를 듯 합니다. 

 4. 마의 부작용

이렇게 좋은 마이지만 부작용도 있다고 합니다.
마는 장을 다스리는 약이라고 하여 먹기도 하고 건조한 피부에도 도움이 된다고 하였습니다. 이렇게 좋기에 너무 많이 섭취하게 되면 위가 무력해지는 문제점이 생길 수도 있다고 합니다. 그래서 과다하게 섭취하는 사람에게는 늘 피곤하고 졸리는 증세가 생기며 비만과 혈압을 가져올 수도 있다고 합니다.
특히 염증성 설사를 하거나 대변이 굳을 때 복용하는 것은 자제해야 한다고 합니다.