[음식상식] 막걸리-식사대용, 갈증과 피로회복

1. 막걸리의 유래

가장 소박하게 만들어진 우리의 술 막걸리는 고려 때에는 이화주(梨花酒)라 불리기도 하였다고 합니다.
이는 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 때 만든 데서 유래한 것이었다고 합니다.
그러나 후세에 와서는 누룩을 아무 때나 만들 게 되었으므로 이화주의 이름은 사라지고 말았으니, 참으로 낭만적인 이름이 아닐 수 없습니다. 

술은 인류의 역사와 더불어 존재하였으며, 제각기 그 나라의 풍토와 민속을 담고 있습니다. 이러한 측면으로 볼 때 우리나라를 대표하는 술은 막걸리이다. (물론 지금에서는 소주가 더 대표적인 술일 수 있겠지만 말입니다)
우리나라 고유의 막걸리는 원래 고두밥에다 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 정(井)자 모양의 체를 놓고 막걸리로 뿌옇고 텁텁하게 만든 술입니다. 그래서 식량 대용으로 농부들이 이용해왔습니다. 

양조의 발달과정으로 보아 양도된 술을 그대로 마시는 것은 극히 초보적인 것입니다.
따라서 막걸리를 우리나라에서는 가장 역사가 오래된 술로 인정할 수 있는 것입니다.
그리고 이 때문에 이 양조주는 걸쭉해서 쉽게 변질하는 단점을 가지고 있다. 

우리나라에서 술에 대한 기술로 가장 오래된 것이 『고삼국사(古三國史)』입니다. 고구려 동명성왕의 건국 담에 나온다고 합니다. 천제(天帝)의 아들 해모수가 윙 심연 가에서 사백의 딸 세 자매에게 미리 마련해 놓은 술을 먹여 취하게 한 후 수궁으로 들어가지 못하게 하고 세 처녀 중에 서 큰딸 유화와 인연을 맺어 주몽(동명성왕)을 낳았다고 합니다. 

『위지동이전(魏志東夷傳)』 중에 보면 마한의 풍습으로 5월 밭갈이 때와 10월 농사를 거둘 때면 신에 제사하고 주야로 주연을 베풀고 가무를 즐겼다고 하며 진한에서도 역시 술을 즐겼다고 합니다
이러한 우리나라 고대의 술이 어떤 종류의 것이었는지 알기가 어려우나 막걸리였을 것이 틀림없습니다.
곡식으로 만든 술로 가장 오래된 것이 막걸리이기 때문이다. 

2. 막걸리의 음용 시 주의사항

 

막걸리는 시금털털한 맛이 있어 살균효과도 조금 있다고 합니다. 그래서 지방에 따라서는 괴질이 유행할 때 막걸리를 마시는 풍습이 전해지고 있다고 합니다. 
이처럼 장점도 있지만 막걸리에는 개선할 점이 많습니다.
특히 산패가 빨리 오기 때문에 냉장 보존은 물론 냉장에 의한 유통구조가 확립되어야 합니다. 특히 여름의 경우 기존의 보관일보다 더 짧아지니 주의해야 합니다. 
예로부터 갈증을 푸는데, 하루의 피로를 푸는데, 길흉상사에 즐겁게 슬픈 심정을 달래는데 서민과 애환을 함께 해온 술 막걸리는 확실히 한국적인 술이 아닐 수 없습니다. 

 

3. 막걸리의 맛과 성분

막걸리는 다른 술과 달리 원료 중의 당분 등이 완전히 다 발효되지 않아 발효가 안 된 성분이 걸쭉하게 남게 되기도 합니다. 막걸리를 오래 보관하면 투명한 액체는 위로 잔여물은 아래로 가라앉게 되는데 술 속에 남아 가라앚은 이들 성분이 엑스인데, 이것이 술맛과 혀에 닿는 촉감을 좌우하기도 합니다. 

막걸리는 한 모금씩 마시면 그 진미를 알기 어렵 습기가. 혀와 목구멍에서 그 맛을 찾아야 하는 것입니다. 혀에 닿는 감촉과 목에 넘어갈 때의 느낌을 「식품의 텍스쳐」라고 합니다. 곰탕이나 설렁탕에는 김칫보 다 깍두기를 곁들여 먹는 것이 이 텍스쳐의 조화를 이루어 그 맛이 더 좋게 느껴집니다. 맥주에는 땅콩이나 어포, 마른안주가 어울리듯 막걸리에 안주는 돼지고기와 김치를 곁들이는 것입니다. 막걸리에 땅콩을 먹으면 맛이 어울리지 않으며, 양주에 돼지고기를 안주로 먹으면 술맛을 음미하기가 어려울 것입니다. 
고려대학교 한국 영양 문제연구소에서 실행한 「탁주가 동물에 미치는 영향」실험을 보면 매우 흥미 있는 결과가 얻어지고 있습니다. 

 

탁주에는 다른 술에 없는 콜린, 메싸이오닌, 엽산, 비타민 B2·B12와 단백질이 들어 있고. 이들 성분은 술을 마셔서 생기는 지방간의 생성을 억제하는 효과가 있는 것입니다. 보통 술을 마시면 혈당치가 떨어져 생리에 이상이 생겨 건강에 무리를 줍니다. 그런데 실험 동물에게 탁주를 먹였더니 혈당량이 떨어지지 않았습니다. 

또 탁주는 발효가 진행되는 동안 효모에 의해 항생물질이 만들어지고 있습니다. 아직 그 정체는 밝혀지지 않았지만 건강 유지와 관련이 있는 듯합니다. 이러한 사실들은 탁주를 애용한 사람에게 성인병이 적고 장수자가 많다는 말을 뒷받침하는 흥미로운 것이다.