[음식상식] 간과 내장(곱창)-대표적 자양강장식

1. 음식으로 서의 간의 특징

백수의 왕이라는 사자가 가장 즐기는 것이 동물의 간이라고 합니다. 영양학을 전혀 모르는 사자가 어설프게 영양을 알고 있는 사람보다 낫다고 할 수 있는 대목입니다. 현대인처럼 심한 생존 경쟁에서 피로하고 스태미나가 부족해서는 이겨낼 수가 없습니다. 그래서 강인한 스태미나의 상징 같은 사자와 같은 활력을 갖기를 바란다면 여러 동물의 간을 섭취하는 것도 좋은 방법일 수 있습니다.

옛말에 먹은 것의 양이 적어서 먹은 것 같지 않음을 비유할 때 "간에 기별도 안 갔다"고 말할 정도로 간의 중요함을 표현하기도 합니다.

2. 간의 구성과 형태

일반 근육의 살코기와는 달리 염통·간·이자·콩팥·지라·밥 통·혀 등의 내장 고기를 내장육이라고 하는데 가축의 내장 중에서 간장이 차지하는 비율은 높아서 생체 중의 백분율로 표시해보면,
소는 내장이 33.8%인데 비해 간은 1.07%, 돼지는 내장이 15.5%인데 간은 1.56%나 된다고 합니다.
간은 위를 반쯤 덮은 암적갈색의 소화샘인데 좌우 두 개의 간엽(肝葉)으로 되어 있고 가운데에 쓸개가 붙어 있습니다.
지조가 없이 형편에 따라 이편에 붙었다 저편에 붙었다 하는 것을 "간에 붙었다 쓸 개에 붙었다" 한다는 비유가 거기에 있는 것입니다. 

3. 간의 기능과 영양소

모든 동물의 간은 신진대사의 중심체이며, 큰 화학공장과 같은 것으로 분해·합성·저장· 해독·중화 등 만능에 가까운 작업을 수백 가지나 하고 있습니다. 살코기보다 간이 영양가로 보면 훨씬 비싸야 옳습니다. 예전에 비하면 요즘은 그 가격이 정상화되는 것 같습니다. 살코기에 비해 상대적으로 저렴했던 부속들이 이제는 더 고가에 팔리기도 하는 걸 어렵지 않게 볼 수 있습니다.

50g의 간을 먹게 되면 비타민 A는 하루의 필요량을 훨씬 넘게 섭취할 수 있고, 양질의 단백질·지질· 비타민 B, 거기에 철·구리· 코발트·망간 · 인 · 칼슘 등 빈혈이나 스태미나 증강에 필요한 무기질이 놀랄 만큼 풍부하게 들어있습니다. 
즉, 간을 먹게 되면 창고에 쌓여 있는 영양소를 그대로 이용하게 되는 셈입니다. 

 

간에는 비타민 B12의 함량도 많이 포함되어 있습니다.

닭 간에는 27.8ug, 돼지 간이 65.2 GU, 쇠간에는 52.7ug 들어 있다. 이러한 비타민 함량 때문에 간이 악성 빈혈에 효과가 있다고 알려진 것입니다.
그리고 쇠간의 단백가를 보면 89로 굉장히 높습니다. 쇠고기의 단백가가 79인 것을 미루어 보면 고기보다 간을 먹는 게 더 효율적으로 단백질을 섭취할 수 있다고 생각할 수 있습니다.
일반적으로 식물 단백질에 동물 단백질을 보충하면 영양가는 현저하게 높아진다고 합니다. 이것은 식물 단백질에 부족하기 쉬운 필수 아미노산이 동물 단백질에 포함된 것으로 보완되기 때문입니다. 그래서 두부나 콩 등으로 섭취하는 식물 단백질과 간과 곁들이면서 먹는 것도 효과적인 단백질 섭취 방법일 수 있습니다.

4. 간의 요리법

간은 독특한 냄새가 있어 사람에 따라 싫어하는 사람이 많습니다. 그러므로 요리할 때 약간의 가공가정이 있어야 하는데 일반적으로 적당한 향신료를 쓰든지 우유에 한동안 담갔다가 조리하면 독특한 냄새가 적어져서 부담 없이 즐기실 수 있습니다. 우유 외에 포도주에 담 갔다 조리해도 냄새가 가신다고 합니다. 
또 간에는 여러 가지 효소가 많아 효소 작용이 강하므로 자기 소화도 잘되어 변질과 부패도 빠르기 때문에 주의해야 합니다.

 

대표적인 소간의 요리 방법으로 구이나 전골로 많이 접할 수 있습니다. 또 구이집에 가게 되면 생으로도 어렵지 않게 접할 수 있습니다. 
소간을 생으로 드시는 경우 소금장과 더불어 부추랑 드시면 고소한 맛을 즐길 수 있습니다. 그러나 특유의 향을 맡기 힘들어하고 기생충 같은 것들이 염려되시면 구워 드시는 것을 추천해 드립니다. 구워 드시기 전에는 후추와 죽염을 살짝 뿌리고 그 위에 깨소금을 뿌린 다음 들기름을 살짝 둘러 마무리합니다. 그리고 겉만 살짝 익을 정도로 앞뒤로 구워주시면 부드럽고 고소한 소간을 드실 수 있습니다.

돼지 간의 경우는 순대처럼 쪄서 많이 먹습니다. 순대를 시킬 때 간이랑 허파도 나오는데 조금 빡빡할 수 있겠지만 그 느낌을 좋아하시는 분들도 꽤 있습니다. 그리고 단무지나 어묵 국물과 같이 먹으면 참 잘 어울리는 조합입니다.