[음식상식] 달걀-최고의 단백질 보충제

1. 달걀의 구성

달걀은 단일식품으로는 영양가가 가장 뛰어난 것으로 알려져 있습니다. 단백질로 따지면 거의 완전에 가까운 우수식품입니다. 일반적으로 웨이트라시는 분들이 소고기나 삶은 달걀을 이유가 달걀의 단백질 함유량 때문이라고 할 수 있습니다 
달걀의 단백질을 구성하는 아미노산이 필수 아미노산인 라이신, 메싸이오닌, 트립토판 등을 골고루 가지고 있어서 단백질을 섭취할 수 있는 천연식품에서는 최고로 분류됩니다. 

달걀은 크게 껍질, 흰자, 노른자로 구성되어 있습니다.

달걀의 흰자위에는 알부민이, 노른자위에는 비텔린 등을 비롯한 생명 합성의 기본물질이 되는 양질의 단백질이 들어 있습니다. 달걀 흰 자에는 라이소자임이라는 효소가 들어 있어, 미생물을 녹여버리는 용균성이 있기 때문에 수분이 많은 달걀이 비교적 신선도를 유지할 수 있는 특성도 있는 것입니다. 
(용균성 :항체가 세균과 반응하여 보체(補體)의 존재하에서 그 세균을 사멸 용해하는 일. 쉽게 말해 미생물이나 균을 녹여 없애버리는 것이라고 생각하시면 됩니다)

노른자에는 지질이 32.6%나 들어 있는데 소화 흡수가 잘되어 98%의 소화율을 나타내며 레시틴이 많아 간에 쌓이기 쉬운 지질을 제거해 주기도 한다고 합니다. 
그러나 노른자에는 콜레스테롤이 많이 들어 있어 성인이 된 후에 달걀을 많이 먹으면 혈액의 콜레스테롤을 높일 염려가 있다고 합니다만 최근에는 노른자가 콜레스테롤에 그렇게 영향을 많이 주는 것은 잘못되었다는 연구논문도 꽤 있습니다.
. 어찌 되었든 일부 학자들은 「성인의 달걀노른자 안 먹기」 운동을 주장하는 이도 있습니다.

달걀 껍데기는 무게의 비율로 10~12%, 흰자 45~60%, 노른자 26~33%이며 껍질은 주성분이 탄산칼슘이다. 

2. 달걀의 영양분

달걀에는 비타민도 A, D, E, B2 등이 풍부하며, 철분의 함량이 높은 것도 장점으로 되어 있다. 그러나 달걀이 완전 영양식품이 되지 못하는 결점은, 무기질 중인이 칼슘에 비해 지나치게 많아 강한 산성식품이며 비타민 C가 거의 안 들어 있기 때문입니다. 

삶은 달걀을 기준으로 달걀 안에는 단백질 12.1g, 지질 10.5g, 칼슘 35mg, 인 206 mg, 철 1.7mg, 비타민 A 610I. U. B 0.04mg 0.39mg. 가 포함되어 있고 야채와 함께 섭취하면 골고루 영양분을 섭취할 수 있습니다.

3. 달걀의 성질

신선한 달걀은 노른자가 탄력이 있는데 변질하면 탄력이 없고 풀이고 맙니다.
그리고 흰자는 62~65°C에 유동성을 잃고 70°C에 완전히 응고하게 됩니다. 노른자는 65~70°C에 응고하므로 달걀을 65~68°C의 물에 오래 두면 노른자는 굳는데 흰자는 흐물흐물한 반유동체가 됩니다.

 

달걀을 먹고 난 뒤 위에 머무르는 시간은 조리법에 따라 다른데 삶은 것이 3시간 15분, 프라이 에그가 2시간 45분, 날 것이 2시간 30분, 반숙이 1시간 30분입니다.
그런데 삶은 달걀을 먹으면 배가 오랫동안 든든했던 경험이 있을 것입니다. 심지어 소화가 안 된다고 느끼는 분들도 종종 있습니다. 이것은 달걀의 익힌 상태에 따라 소화율이 달라지기 때문입니다. (소화율: 먹은 음식물 전체의 양에 대하여 소화ㆍ흡수된 양이 차지하는 비율) 소화율은 반숙란이 96%인데 날 것은 50~70%에 지나지 않는다. 익힐수록 소화율이 안 좋아지기 때문에 그렇게 느껴진 것입니다)

계란을 섭취할 때는 보통 이런저런 음식에 풀어 먹기도 하지만 날계란을 바로 섭취하는 경우도 많습니다. 그런데 날계란의 흰자에는 소장의 소화효소인 트립신의 작용을 억제하는 인자가 들어있어 익혀 먹어야 해가 없다고 하니 인지하고 있으면 도움이 될 것 같습니다. 그리고 계란은 신선한 것일수록 껍질이 거칠고 묵은 것일수록 껍질이 매끈합니다. 크기에 비해 무게가 있는 것이 좋은 것입니다. 

마지막으로 계란 껍질 쉽게 벗기는 팁을 알려드립니다. 계란을 삶을 때 소금과 식초를 조금씩 넣어주시면 소금이 껍질을 잘 깨지게 해주고 식초가 흘러나올 수 있는 계란을 바로 응고 할 수 있도록 해준다고 합니다. 그리고 삶은 직후 얼음물에 넣어줘서 물에 헹구시면서 껍질을 벗기면 쉽게 까질 수 있으니 한번 해보시기를 바랍니다.