[음식상식] 고추-비타민 A,C 풍부하지만 과식금물

1. 고추의 유래

  높은 가을 하늘과 시골 초가지붕 위에 널린 붉은 고추는 한국의 가을 풍경을 나타내는 대표적인 풍물화였습니다. 이젠 한국 음식의 대표적인 양념이 고추와 마늘이 아닐까 싶습니다.
  그래서 고추에 얽힌 이야기도 많고 속담도 많습니다. 「고추는 작아도 맵다」, 「고추밭에 말 달리기」, 「고추밭을 매도 참이 있다」, 「고추나무에 그네를 뛰고 잣 껍질로 배를 만들어 타겠다」 등이 그것입니다. 
  고추는 한명의 약초에서 나온 말인데 당초(唐椒), 번초(蕃椒) 등의 이름도 있습니다. 우리나라와 같은 온대지방에서는 일년생인데, 열대에서는 다년초이기도 합니다. 

  원래 고추는 열대의 남미가 원산지로 스페인 사람이 유럽으로 가지고 간 것이 전 세계로 전파되었다고 합니다. 페루에서는 2000년 전부터 재배 되었는지도 합니다. 

  우리나라에는 임진왜란 때에 일본에서 들어왔다 하여 「왜개자(倭 介子)」라고도 불리었고, 따라서 우리가 고추를 알게 된 것은 400년에 불과한데, 1인당 하루 소비량이 5g을 넘고 있을 정도로 한국 음식에 빠지지 않는 식자재가 되었습니다.

2. 우리나라에서 고추의 용도와 종류

득남했을 때는 고추와 숯을 새끼에 주렁주렁 끼워 대문에 매달아 남성의 상징으로 삼았었습니다. 또 고추는 귀신을 쫓는다고 해서 제사나 절간 음식에는 쓰지 않기도 합니다. 
고추는 실고추· 고춧가루 · 고추장 · 김치용으로 우리나라에서는 널리 이용하고 있는데, 서양에서도 육류와 채소 요리·소스·카레· 케첩·소시지 등에 사용하고 있습니다. 그러나 이들은 우리와는 달리 고추 자체를 이용하는 것보다는 용매를 써서 매운맛을 우려낸 것으로 많이 이용하고 있습니다. 
고추에는 매운맛이 강한 영양 고추· 풍기고 추·새 고추와 채소용으로 매운맛이 없는 피망과 익을 때까지 여러 색으로 변하는 관상 화초용 등 품종이 매우 다양하다. 

3. 고추의 영양분과 맛

마른 고추에는 비타민 A가 특히 많은데, 이것은 비타민 A의 모체인 카로틴이라는 형태로 들어 있기 때문입니다. 그리고 비타민 C의 함량이 높은 것이 또 하나의 특징이며, 칼슘과 철분 등 무기질이 골고루 들어 있습니다. 
그러나 고추는 뭐니 뭐니 해도 그 매운맛에 특징이 있다고 할 수 있습니다. 고추의 빨간빛은 캡산친이라는 성분이고, 매운맛은 캡사이신이라는 성분인데, 0.2~0.4%밖에 안 들어 있는데도 매운맛을 강하게 나타냅니다. 
이 고추의 매운맛은 입안과 혀를 자극하는 특징을 갖고 있는데, 서양 사람들은 맵다는 것을 뜨겁다고 표현해서 「hot」이라고 합니다. 양식에 쓰이는 향신료의 핫소스는 바로 고추를 이용한 것이며, 식초를 곁들여 만든 것입니다. 

김치를 담그는 데 한국 고추가 좋다고 하는 것은 재래종이 단맛과 매운맛의 조화가 잘 이루어져 있기 때문입니다. 
고추의 매운맛은 열매 속에 있는 태자리(座) 부분이므로 다듬을 때 그것을 버려서는 안 됩니다. 고추와 마늘을 섞어 만든 양념은 고추의 캡사이신과 마늘의 알리신이 주된 매운 성분입니다. 그런데 그 매운맛을 더욱 돋우어주는 구실을 하는 것은 고추씨에 들어 있는 감칠맛 성분인 아데닌 때문입니다. 그래서 옛날부터 고추씨와 같이 빻은 고춧가루에 날마늘을 갈아 섞은 양념이 쓰였다. 이렇게 만든 양념은 매운맛 말고도 단맛, 짠맛, 감칠맛 등이 잘 어울려 독특한 맛이 생기게 됩니다. 식품의 맛은 음악의 화음과 같이 서로 조화가 이루어져야 한층 더 맛을 내게 됩니다. 

4. 좋은 고추의 선택과 고추의 효능

고추를 고를 때 주의할 것은 허옇게 희나리가 없는 것, 껍질이 두 끔도 씨가 적은 것, 꼭지가 단단하게 붙은 것, 반으로 갈라보아 곰팡이가 슬지 않은 것이 좋습니다. 줄이 있는 것은 맵지 않고 끝이 뾰족한 것보다 둥근 것이 과피가 두껍고 연합니다. 성인의 경우 하루에 1~1.5l의 위액이 분비되는데 위 속에 들어간 음식이 위점막을 기계적으로 자극하여 분비하는 양이 45%가량 된다. 이 위액의 분비는 단백질이 많은 육류의 경우에 많고 쌀밥, 빵, 고구마 등 전분질 식품은 적습니다. 

따라서 향신료가 애용되는 이유는 새로운 맛의 창조와 위액분비 촉진 효과에 있는 것입니다. 향신료의 자극이 적당하면 소화액의 분비가 원활해지는 효과가 있으나 지나치면 점막이 충혈되기도 해서 도리어 해를 끼치게 될 수도 있습니다. 

정신적으로 피로하여 식욕이 떨어질 때라면 소화기관의 자극을 촉진하는 고추는 뛰어난 효과를 발휘하게 됩니다. 그래서 그런지 스트레스 증가에 발맞추어 점점 더 맵게 먹는 경향이 강해지고 있습니다. 점막 자극이 심해지면 위궤양 발생이 늘어나고 간 기능에도 영향을 주게 되기 때문에 주의해야 합니다. 

아무 음식에나 고춧가루를 듬뿍 뿌리는 나쁜 습관은 바로 잡아야 합니다. 동치미나 산채에 고춧가루를 듬뿍 넣었다고 생각하면 그 고유한 맛이 없어지는 것은 당연한 일입니다. 고추의 과잉 섭취와 위궤양·간장병 발생률이 깊은 상관관계가 있다는 것을 알고 식생활을 하는 것이 현명한 일이다. 
향신료는 되도록 적게 선택해야 제맛이 납니다. 고춧가루도 당연히 식탁에 놓고 각자가 사용하는 것이 원칙입니다. 한국 음식은 화끈하고 매운 것이란 통념은 다소 바꿔야 할 필요가 있습니다.