[음식상식] 닭고기-소화습수 잘되는 단백질음식

1. 세계 속의 닭고기 요리

 

닭은 하나도 버리는 것이 없습니다. 깃털, 머리, 발, 내장과 기름은 일 반 동물용 사료나 애완동물의 먹이를 만드는 데까지 사용되고 있습니다. 또 요리법이 다양하여 프랑스의 유명한 미식가이며 식품 평론가인 버려야 사브랑은 닭고기에 대하여 「캔버스가 화가의 필수품인 것처럼 닭고기는 조리사에게 없어서는 안 될 귀중한 재료이다」라고 말했다고 합니다. 

원래는 나라마다 고유하고 다양한 요리법으로 조리되어 통째로 오븐에 굽거나, 양념해서 바비큐로 하거나, 구운 후 졸이고, 혹은 직접 불에 쬐어 굽는 등 여러 방법으로 조리되었지만 우리나라에서도 온 세계의 조리법으로 조리된 닭고기 요리를 어렵지 않게 접할 수 있습니다.
우리나라에서는 「사위가 오면 씨암탉을 잡는다는 말이 있을 정도로 닭은 귀한 식자재로 여겨왔고, 비상 접객 식품 구실을 해왔습니다. 그런데 의외의 사실이 닭 중에서 씨암탉의 품질은 떨어진다고 합니다. 

서양에서는 닭고기를 치킨이라고 하는데 이것은 알을 낳기 전의 병아리를 뜻하는 말이라고 합니다. 본래 닭은 생후 6개월이면 알을 낳기 시작하기 때문에 우리나라에서 영계라고 불리는 닭이 사용되고 있다는 뜻입니다. 어린 닭은 지질이 많고 특히 껍질이 연할 뿐 아니라 맛도 좋습니다. 
닭고기는 쇠고기, 돼지고기 등 수육(獸肉)보다 섬유가 가늘고 연한 것이 특징이다. 또한 쇠고기처럼 지질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘되는 고기라고 할 수 있습니다. 

2. 닭고기의 영양구성

예로부터 내려오는 말로 임신했을 때 닭고기를 먹으면 아이의 살결이 거칠어져 털이 뽑힌 닭살처럼 된다든지 산모가 먹으면 젖이 귀해진다는 말이 있는데 과학적으로 전혀 근거가 없는 말입니다. 오히려 단백질과 질 좋은 지질을 많이 섭취해야 하는 임산부에게 닭은 권장할만한 식품일 수 있습니다. 삼계탕처럼 닭을 푹 고아서 그 국물에 미역국을 끓이면 산후 회복 음식으로 아주 훌륭한 영양식이 됩니다. 

닭고기는 쇠고기보다 메싸이오닌을 비롯한 필수 아미노산이 더 많이 가지고 있습니다. 즉 메싸이오닌의 경우, 쇠고기는 100g 중 0.43g인데 닦고 기는 0.64g이며, 라이신은 쇠고기에 1.76g이 들어 있고 닭고기에는 1.95g이나 들어 있습니다. 
특히 메싸이오닌은 쌀이나 식물성 식품에는 적은 것인데 간장의 기능과 밀접한 관계를 가지고 있습니다. 또 메싸이오닌은 메싸이오닌이 많은 식품을 먹게 되면 섭취하는 단백질의 양이 적어도 된다는 체 단백질의 절약효과가 있는 것이 특징이라고 합니다. 

이 단백질이 참 중요한 이유가, 예전에 미국 남북전쟁에서 남군이 지고 북군이 승리했었는데, 그 승패의 한 원인이 단백질의 섭취량과 관계가 깊다고 해석하는 사람들도 있다고 합니다. 북군 병사는 육류나 우유제품을 충분히 섭취했는데 남군 병사들은 옥수수와 당밀 등 저단백질을 주로 했다고 합니다. 그래서 저단백식으로는 정신력과 체력도 떨어져 패배했다는 해석도 있습니다.

3. 닭고기의 효능

닭의 영양가는 영계인 5개월에서 7개월까지의 것이 가장 높고, 너무 어리거나 알을 낳았던 닭이나 늙은 닭은 고기가 질기고 영양가도 떨어집니다. 그리고 닭고기는 성장 정도에 따라서도 맛의 차이가 있지만 부위에 따라 서도 빛깔과 맛이 다릅니다. 운동하는 이들의 가장 사랑함 음식인 닭고기의 가슴 부분은 살이 희고 지질이 적어 맛이 담백하다. 다리는 살이 붉고 독특한 풍미를 지니고 있어 상품으로 취급됩니다. 젊은이가 먹으면 바람난다고 일러온 날개나 닭 다리에는 콜라젠이 많아 피부의 노화를 예방하는 효과가 있다고 하여 중국에서도 인기 있는 부위이기도 합니다.

한국인의 일반적인 식생활은 저단백식 특히 동물 단백질의 섭취 부족이 두드러지는 경향을 보이고 있습니다. 물론 예전에 비하면 단백질 섭취량이 많이 늘어 낳겠지만 타 국가들에 비하면 다소 부족합니다.
그래서 더위가 심할 때는 식욕이 떨어지고 만성피로 등 이른바 여름을 타는 증세가 어렵지 않게 나타나기도 합니다. 특히 건강관리를 가장 하기 어려운 철이 삼복입니다. 사람들은 땀을 많이 흘리며 기운이 떨어집니다. 물론 사람에 따라 여러 가지 원인이 있겠지만 기운을 못 차리는 것은 대부분의 경우 영양 섭취에 불균형 문제가 있다고 보아야 할 것입니다. 

4. 닭고기의 요리 방식

우리나라에는 예로부터 「보신(補身)」이란 말이 있었고 여러 가지 음식이 추천되고 있습니다. 삼복 중의 보신 식품으로 손꼽혀온 것이 영계백숙으로 까다로운 요리 솜씨를 부리지 않아도 손쉽게 만들 수 있는 것이 특징입니다.

 

인삼과 찹쌀·밤·대추 등을 넣든가 마늘을 넣고 푹 곤 영계 백 숙은 몸을 보하고 영양 별식입니다. 이 영계백숙은 맛도 별미이고 인삼이나 대추·밤·마늘의 강장효과가 더해진 확실한 보신 식품입니다. 이외에도 우리 조상들이 즐겨 먹던 닭고기 요리에는 닭고기무침, 닭구이, 닭국, 닭김치, 닭볶음, 닭죽, 닭조림, 닭 지짐, 닭 내장 요리 등이 있습니다. 

닭고기는 육식을 주로 하는 미국을 비롯한 유럽에서 더 많이 소비되고 육식의 상당한 양을 차지하고 있는데 그것은 동물성 단백질을 많이 먹을수록 담백한 맛을 찾게 되기 때문이라고 합니다. 삶은 로스트 치킨을 차갑게 식힌 다음 마요네즈 소스를 듬뿍 친 채소 샐러드를 곁들여 먹는 것이 콜드 치킨이라고 합니다. 실처럼 찢어서 샐러드에 이용하기도 하는데, 한국식 닭고기냉채와 같은 종류라고 분류해도 되겠습니다... 

옛말에 닭고기를 많이 먹으면 풍이 생긴다는 속설 때문에 고혈압을 걱정하는 사람들이 기피하는 경향이 있었는데 이는 잘못된 말입니다. 지질의 분석 결과를 보면 다른 육류에 비해 포화 지방산이 오히려 적고, 콜레스테롤의 양이 두드러지게 많지도 않습니다. 다만 닭고기도 다른 육류처럼 무기질과 비타민이 부족하므로 채소나 해조류 등과 곁들여 먹는 것이 좋고 우리가 흔히 말하는 프라이드치킨이나 양념치킨의 경우 튀기는 과정에서 첨가되는 기름과 양념에서의 소금양 등이 과하기 때문에 주의해야 할 필요는 있습니다.