[음식상식] 다시마-칼슘, 회분풍부, 혈압조절

1. 다시마의 유래

중국의 진장리라는 사람의 기록에 보면 신라 사람은 허리에 새끼 줄을 매고 바닷속에 잠수하여 해조류를 채취하였다고 합니다. 이 다시마는 당시에 산출되고 있던 해조류 중에서 대표적이었고 중국에까지 한국산이 명산물로 널리 알려졌었다고 합니다. 
『고려도경(高麗圖經)』에 보면 다시마는 귀천을 막론하고 모두 즐기고 입맛을 돋우나 냄새가 비리고 맛이 짜므로 오래 먹을 것은 못 된다고 소개된 것으로 유추하면 당시의 해조류 채취가 성했을 것으로 추측되는 구절입니다.

2. 다시마의 형태

해조류는 뿌리, 줄기, 잎의 구별이 확실하지 않고 잎과 뿌리 부분으로만 나누어집니다. 그 안에 엽록소와 그 밖의 색소를 가져서 동화작용을 하고, 몸의 전표 면에서 양분을 흡수하며 포자로 번식하게 됩니다. 
갈색 조류에 속하는 2~3년생의 해조가 다시마입니다. 몸의 길이는 2~4m, 폭은 20~30cm 내외이며, 황갈색 또는 흑갈색의 따 모양을 이룹니다. 잎 바탕이 두껍고 거죽이 미끄러우며 약간 쭈글쭈글한 무늬가 있으며 대개 짧고 굵은 줄기로 간조선의 바위에 붙어사는 것으로 알려져 있습니다. 
거제도와 제주도 또는 흑산도에 많이 나는데, 한명으로는 곤포(昆 布)·해태(海苔). 다사마(多仕麻) 등이 있다. 

3. 다시마의 영양분

다시마는 단백질의 주성분인 글루탐산으로 감칠맛을 주게 됩니다. 지질은 아주 적으나 액체 지질인데, 비린내가 있고 많은 불비누화물을 갖는 것이 특징입니다. 해조의 불비누화물 중에는 경련독과 마비 독을 갖는 것이 있어 잘 알려지지 않은 것은 먹지 말아야 한다고 합니다. 
당질은 주로 끈끈한 점질로써 분해하면 포도당 · 과당 · 갈 락토로 슨·말토스 등이 생기게 됩니다. 때로는 당분. 녹말 · 섬유소 등을 갖는 것도 있으나 그 양은 아주 적습니다. 그리고 다시마에는 알김이라는 당질이 20%가량이나 들어 있는데 점질물이다. 이것은 거의 소화되지 않는 성분인데 공업용 풀이나 식품 첨가물로 이용된다고 합니다. 다시마 표면에 때때로 하얀 가루를 볼 수 있는데 그것은 만난 입니다. 

다시마의 영양적 특성을 요약하면 다음과 같습니다. 

  1) 회분이 많아 강력한 알칼리성 식품입니다. 특히 다시마 중의 회분은 소화율이 높아 79%나 되어 우유 중의 회분 소화율 50% 보 다도 훨씬 높습니다. 

  2) 칼슘의 함량이 높습니다. 칼슘이 많더라도 멸치같이 인산의 함량이 더 많은 것은 칼슘의 이용률이 떨어집니다. 사람은 생리적으로 칼슘을 안보다 2배나 필요로 하기 때문입니다. 일반 곡류나 육류는 칼슘 보다 인의 함량이 훨씬 많다고 합니다. 

  3) 요오드(沃)가 많습니다. 요오드가 부족하면 목밑샘 호르몬(티록신) 이 제대로 만들어지지 않게 된다고 합니다. 이 호르몬은 갑상샘 호르몬이라고도 하는데 지질 대사에 필수적인 구실을 하게 되는 중요한 물질이라고 합니다. 

  4) 칼슘과 요오드 그 밖의 알칼리성 무기질이 많아 고혈압의 발생을 억제하는 효과가 있을 뿐 아니라 다시마 속에 들어 있는 염기성 아미노산인 라이신이라는 성분이 혈압을 내리게 하는 작용이 있음이 최근에나 알려지게 되었다고 합니다. 

  5) 소화가 안 되는 점질물과 섬유질이 많이 포함되고 있습니다. 해조류 속의 끈끈한 점질물이나 섬유질을 사람들은 소화하지 못하게 합니다. 이 얼핏 보기에 아무런 영양가도 없어 보이는 성분을 우리가 식품으로 섭취하지 못하면 건강을 유지하기는 어렵게 되는 것입니다. 

6) 다시마가 가지고 있는 적당한 양의 섬유질은 창자의 점막을 기계적으로 자극해서 창자의 소화 운동을 높여주는 중요한 작용을 하게 됩니다.

4. 다시마 고르는 법

다시마는 튀각 다시마· 산자·차 등으로 널리 이용되고 있습니다. 다시마는 빛깔이 검고 한 장씩 반듯반듯하게 겹쳐서 말린 것으로 두꺼울수록 질이 좋은 것입니다. 빛깔이 붉게 변한 것이나 잔주름이 간 것은 좋지 않으며, 흑색에 약간 녹갈색을 띤 것이 우량품입니다. 그리고 고유의 향미를 가지되 이상한 냄새가 없는 것으로 건조가 잘되어 반듯한 모양에 곰팡이가 피지 않은 것으로 선택하는 것이 현명한 방법이겠습니다.