[음식상식]두부-당뇨병 환자에게 좋은 음식

1. 두부의 유래

우리 식생활에서 가장 서민적이고 영양가 높은 식품 중에 하나가 두부라고 할 수 있습니다.
콩을 흔히 "밭에서 나는 고기"라고 하지만 그 조직이 단단하여 소화 흡수가 어렵기 때문에 그대로의 상태로는 70%도 소화하기 어렵다고 합니다. 그러나 두부는 소화가 가장 잘 되는 대표적인 식품으로 95% 이상의 소화율을 갖고 있으니 영양분 섭취에는 그만한 게 없을 정도입니다. 

두부는 아무 조미료와도 잘 어울리고 다른 식품과 조화가 잘 되므로 음식을 만드는데 간편하여 더욱 서민의 식생활과 가까워졌을 것입니다. 두부를 제일 먼저 만들어낸 사람은 중국의 한나라 때 화이난 왕유(准 南王劉)라는 기록이 남아 있어 2000년 전에 이미 만들어진 가공식품 으로 알려져 있습니다. 

2. 두부의 만드는 법

간단하게 보면 두부는 콩을 물에 불려 갈아서 끓여 황산칼슘이나 염화칼슘 또는 글루코도 델타 락톤이라는 응고제를 넣어 응고시킨 뒤 목판에 헝겊을 깔고 눌러놓아 굳히면 우리가 알고 있는 그 흔한 두부가 됩니다. 

여기서 응고제가 황산칼슘인 경우 원료인 콩에 대해서 2~3%의 양을 씁니다. 이전에는 소금에서 흘러내리는 간수를 썼으나 그 간수 속에는 인체에 해로운 납이나 비소 등의 성분이 많다고 하여 현재는 사용하지 않고 있습니다. 

오래전에 우리나라에서 크게 사회문제가 되었던 석회 두부 사건은 응고제로서 유해 성분이 들어 있는 공업용 석회를 사용했기 때문에 문제가 되었습니다. 그런데 두부를 만들 때 석회를 썼기 때문에 두부 속에 석회가 들어가 해로운 것처럼 오해가 되었으나 석회분(칼슘)이 우리 몸에 해로운 것이 아니며, 불순물로 섞인 중금속(납·비소 등)이 문 제외는 것입니다. 

콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간 것을 콩비지라 하며, 이것을 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어 넣어 가열합니다. 이렇게 하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해됩니다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러 짜서 콩물[豆乳]과 비지로 나뉘게 됩니다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짜는 것이 팁입니다. 콩물이 어느 정도 식어 70~80℃쯤 되면 응고제를 넣습니다. 응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아두었다가 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠지게 됩니다. 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어넣어 물속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둡니다. 두부는 얼마나 강하게 눌러서 굳히느냐에 따라 영양가가 달라지는데 실력이 부족한 업자가 만들어내는 두부는 수분의 함량이 많고 흐늘흐늘합니다. 

그리고 생두부를 물에 넣고 끓일 때 맹물에 끓이면 두부가 딱딱해져 좋지 않으므로 약 1%의 소금을 탄 물에 끓이면 두부가 부드러워 먹기에 좋습니다.

3. 두부의 영양성분

두부는 고기 못지않게 우수한 단백질이 들어 있으며 칼슘이 많은 알칼리성 식품입니다.
밥을 먹어서는 안 되는 당뇨병 환자는 단백질을 먹어야 하므로 당뇨병에는 흔히 문명병(文明病)이라는 별명이 있는데 
그렇다고 고기만을 많이 먹게 되면 동물성 지질의 흡수도 뒤따르게 되므로 자연히 콜레스테롤의 섭취도 많아져 심장병이나 고혈압을 염려하게 마련입니다. 그런 때에 그러한 염려가 하나도 없는 두부야말로 가장 좋은 주식이 될 수 있는 것입니다.

 두부를 주식으로 한 경우, 보통 사람보다 혈색도 더 좋고 건강하게 지냈다는 연구나 보고가 많음을 볼 때 주식이 꼭 밥이어야 한다는 생각을 고칠 수도 있을 것입니다. 술을 즐기다 보면 술과 안주를 실컷 먹고도 밥을 꼭 먹어야만 일과가 끝난 것으로 아는 사람이 의외로 있는데 그런 사람은 자기 위를 혹사해 기능을 약화하는 어리석은 사람이라고 말할 수 있습니다.
중국의 어느 장수촌 사람들은 두부를 상식하고 있다고 하는데 확실히 영양적으로는 수긍이 가는 부분입니다.
중년기 이후의 단백질 섭취로는 두부야말로 마음 놓고 추천할 만한 식품입니다.
그런데 두부는 영양분이 많을 뿐 아니라 많으므로 부패하여 식중독을 일으키기 쉬운 결점이 있으므로 보관에 유의해야 합니다.