[음식상식] 감자-우리의 주식은 쌀, 남미 주식은 감자

1. 감자의 유래

 

농가의 어둠침침한 등불 아래 다섯 식구가 둘러앉아 어설픈 식탁에 감자와 음료를 올려놓고 있는 빈센트 반 고흐의 「감자를 먹는 사람들」이라는 작품을 아시나요. 1880년대에 그려진 이 걸작은 당시의 유럽에서 감자가 가난한 사람들의 주식의 역할을 하고 있던 것을 잘 묘사하고 있습니다.

감자의 원산지는 강원도의 별명이 "감자바위"라서 동양을 원산지로 알고 있으나 실은 남미라고 합니다.
남미 안데스산맥에서는 잉카 쪽이 오래전부터 감자·옥수수 등을 식량으로 재배해왔다고 알려져 있습니다. 

이 안데스의 감자를 최초로 신대륙에서 가지고 나간 사람은 스페인 사람으로 추정되고 있습니다. 1532년경부터 그들은 배를 타고 항해할 때 식량으로 이용했는데, 스페인에 정식으로 도입한 것은 1570년으로 되어 있다고 하고, 동양에는 1615년 인도에 도입되었으므로 유럽 전달보다 불과 40년 뒤에 전달되었다는 것입니다.
이 감자는 인도 시무라(Simla)에서는 국립 중앙감자연구소가 있을 정도로 많이 재배하고 있고 생산량은 450만 톤이나 된다고 하니 정말 많은 양의 감자가 식용되고 있는 것을 알 수 있습니다.

감자는 내병성 · 육질 · 휴면성 • 외관 등을 목표로 많은 품종 개량이 이루어지고 있습니다. 
우리나라에 도입된 것은 조선시대 순조 24년에 만주의 간도 지방에서 두만강을 건너 도입되었다고 하는데, 북쪽에서 들어왔기 때문에 북감저라고 하기도 한다고 합니다. 함경도 지방에서는 양 감자라고 하여 외래 작물임을 알려주기도 한다고 합니다. 
우리나라 감자 총생산량의 1/4 이상이 강원도에서 생산되고 있고, 순박한 마음씨를 가진 사람들이란 뜻에서 감자바위라는 애칭이 붙여진 듯합니다. 

 

2. 감자의 특징

감자는 서늘한 기후를 좋아해서 생장 초기는 24°C가 적정한 온도이나 후에는 18°C가 적정한 온도입니다. 그리고 식용으로 하는 뿌리줄기의 형성에는 20°C가 적당하며, 30°C가 되면 성장이 정지되고 맙니다. 따라서 감자는 세계의 고랭지 대에 알맞은 일년생 식물입니다. 추가적인 정보로는 보리가 자라지 않는 서늘한 곳에서도 자랄 수 있다고 합니다. 

감자는 육식을 많이 하는 나라에서는 끼니마다 식탁에 없어서는 안 되는 식품으로, 육식을 주로 하는 유럽 특히 독일에서는 채소의 왕이라고 할 정도로 감자를 많이 먹으며, 감자는 맛이 담백하고 조리법도 다채로워서 계속해서 먹어도 싫증이 안 나는 것이 특색이다. 또한 프랑스 사람은 튀긴 감자를, 영국과 북구 사람들은 삶아서 먹기 좋아합니다. 그리고 미국 사람들은 다채로운 요리법으로 변화하는 맛과 모양으로 감자를 먹는 것을 즐깁니다. 

지구상 많은 인구를 먹일 수 있는 천혜의 식품은 몇몇 종류로 제한되어 있는데 감자가 그중의 하나로 큰 구실을 하고 있습니다. 감자는 에너지원으로서 중요할 뿐 아니라 사람의 성장과 건강을 돕는 양질의 단백질과 질소화합물이 풍부한 식품입니다. 우리나라 전쟁 시기에는 옥수수와 더불어 구황작물로 많이 알려져 있기도 합니다.

3. 감자의 구성 및 영양소

감자는 주성분이 녹말인 알칼리성 식품입니다. 
감자는 철분, 칼륨 및 마그네슘 같은 중요한 무기성분과 비타민 C를 비롯하여 비타민 B 복합체를 골고루 가지고 있습니다. 그래서 감자를 상용하고 있는 나라에서는 영양 결핍증이 거의 없으며 장수자가 많다고 합니다. 성분은 품종에 따라 차이가 크나 고구마보다 수분이 많고 녹말과 당분의 함량이 적은 편입니다. 고구마에는 비타민 A가 있으나 감자에는 거의 없다고 합니다. 그러나 감자는 아미노산의 조성이 우수한 식품으로 모든 필수 아미노산을 골고루 가지고 있다고 합니다. 특히 필수 아미노산 중 라이신은 식물성 식품에는 드물게 동물성 식품과 맞먹을 정도로 들어 있습니다. 

 

아미노산 중에서 메싸이오닌의 양이 조금 적은 편이기 때문에 감자에 우유나 치즈를 곁들여 먹으면 영양 효율이 높아집니다. 또 우유는 감자와 비교해볼 때 1/5~1/10의 마그네슘을 가지고 있어 상대적으로 적어 보입니다. 그래서 우유와 감자를 곁들여 먹으면 우유는 칼슘을 공급하고 감자는 마그네슘을 공급하기 때문에 영양상 서로 보완이 되어 좋습니다. 

4. 감자의 조리와 주의점

감자를 찌거나 삶아서 먹어도 좋지만 얄팍하게 저며서 과자처럼 기름에 튀긴 감자 칩은 훌륭한 간식입니다. 시중에는 포테이토 칩이라는 상품명으로 인기 상품입니다. 그리고 스틱처럼 채를 썰어 볶아먹거나 굵은 채로 썰어 튀긴 감자튀김도 아주 오래 동안 인기 있는 요리 중 하나입니다.

감자는 수분이 적은 밭 감자가 좋고 눈 자국이 얕게 팬 것이 좋은 상품이라고 합니다. 감자의 눈이나 햇볕에 쬔 부분에는 솔라닌이라는 독소가 들어 있어 그것을 먹으면 식중독을 일으키게 된다고 하니, 녹색으로 변한 곳과 눈 자국은 잘라내고 조리해야 하겠습니다. 특히 발아하면 성분의 소모가 일어나 중량이 가벼워질 뿐 아니라 발아 부분에 솔라닌이라는 독성물질이 더 많이 생긴다고 합니다. 이 솔라닌은 아린 맛이 있고 많이 먹으면 중독된다고 하니 절대 섭취해서는 안 될 성분입니다. 어떤 분석 보고에 따르면 솔라닌 함량은 꽃 0.6%, 어린줄기 0.5%, 식용 감자 0.012%로 들어있다고 하니 섭취 시 반드시 주의를 해야 할 정보이다.